蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象，只要是真正的纯的蜂蜜都应该会结晶的，蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液，在适宜的温度和水分条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加长大，便形成结晶状，在温度13-14℃，能够加速结晶过程，水份低的蜂蜜容易整瓶结晶，水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底，形成“半结晶”，大部分纯蜂蜜都易结晶，只有少部分如刺槐蜜、洋槐蜜、枣花蜜和紫云英蜜不易结晶。
蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。蜂蜜结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。
从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。