蜂蜜中的主要成分是葡萄糖和果糖，因为天然蜂蜜是没有经过高温加工浓缩的，所以天然蜂蜜中有一种叫耐糖酵母菌的物质，在温度超过25度以上的情况下，蜂蜜中的葡萄糖和果糖在耐糖酵母菌的作用下，就会形成酒精和二氧化碳，然后在有氧的条件下就会继续分解出醋酸和水。蜂蜜在发酵的过程中分释放出二氧化糖，会在蜂蜜的表面形成气泡。判断蜂蜜有没有变质就看蜂蜜有没有散发出酒味。蜂蜜变质后也会完全改变蜂蜜原有的口感和风味。
天然蜂蜜的储存温度是很重要的，酵母菌适宜生长的温度是25度以上，一般在10度以下，可以抑制酵母菌的生长。所以天热的时候都建议把天然蜂蜜放在阴凉或冰箱保存，也就是这个原因。
在这里提醒一下，很多朋友在天热时收到的天然蜂蜜表面或打开瓶子的时候，都会有大量的泡沫，这个泡沫是天然蜂蜜有的。这是因为天然原蜜中含有蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质以及原蜜活性物质的作用下，晃动后，就会在表面形成细密的泡沫，口感正常。静放后这些泡沫也会慢慢的自然消失。