蜂蜜是药食同源的天然保健食品，具有很高的营养价值，一直深受消费者的青睐。然而，市场上的蜂蜜质量参差不齐，全国各地都检出不合格样品，掺假的蜂蜜产品相当普遍。常见的蜂蜜质量指标，如水分及糖的组成、羟甲基糠醛（hmf）、淀粉酶值、农药残留、菌落总数等检验结果均不合格。随着假冒产品的增多和手段多样化，检验工作不断创新，蜂蜜检验指标和方法也不断完善。检测掺假指标有淀粉糖浆、c-4植物糖等，检测用的方法有常规理化、高效液相色谱仪、同位素质谱仪、离子色谱仪等。有时判断一个蜂蜜样品是否掺假要结合多种检测手段，综合判定结果才能得出结论。
1 蜂蜜产品常见的不合格项目
针对日益严重的蜂蜜掺假现象，为了加强质量控制，我国先后颁布了一批国家标准和行业标准，如《食品安全国家标准蜂蜜》（gb14963-2011），《蜂蜜》（gh/t18796-2012）等，以及一系列的检测方法标准。这些指标包括水分及糖的组成、羟甲基糠醛（hmf）、淀粉酶值、污染物、兽药残留、农药残留、微生物等，通过理化检验和仪器分析，测定这些项目参数，可对蜂蜜进行质量控制。检测中常见的不合格项目如下:
1.1 蜂蜜产品水分含量
蜂蜜中的水分主要来自于花蜜和其他动植物的分泌液，其含量的多少与蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性状密切相关。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味浓；含水量高的蜂蜜，成熟度低，味淡。《蜂蜜》（gh/t18796-2012）中关于水分的要求:一级品不能超过23%，二级品不能超过26%。水分过高的蜂蜜容易发生化学和生物的变化，会引起发酵，进而影响蜂蜜的储存和食用，使实际保质期缩短。导致蜂蜜中水分超标的主要原因是蜜源质量不稳定、加工工艺落后等。
1.2 蜂蜜产品果糖和葡萄糖含量
果糖和葡萄糖含量不达标是目前国内蜂蜜产品最突出的问题。按照强制性国家标准《食品安全国家标准蜂蜜》（gb14963-2011）规定，蜂蜜中的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g。果糖和葡萄糖虽然不涉及食品安全，却是影响蜂蜜质量的重要指标。果糖和葡萄糖含量过低，表明产品中可能掺入其他糖类物质，会影响蜂蜜产品口感，降低营养价值。造成果糖和葡萄糖含量不合格的主要原因有三点:一是生产企业为降低生产成本，生产过程中掺入其他糖类物质（如淀粉糖浆、果葡糖浆、白砂糖等），这也是蜂蜜掺假的主要形式；二是生产过程工艺控制不严，蜂蜜未经蜜蜂充分酿造就急于出厂；三是缺乏相应的检测设备，未进行原料进厂和产品出厂检验。
1.3 蜂蜜产品羟甲基糠醛（hmf）
羟甲基糠醛（hmf）是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。反应机理是，在酸性条件下，蜂蜜中的氨基化合物与葡萄糖发生mailard反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱水反应，生成hmf。hmf的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜食用的安全性。此外，hmf对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至引发癌症、造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤。该指标反映蜂蜜的纯正度，是判断蜂蜜是否掺假的重要指标。标准《gh/t18796-2012》中规定，hmf≤40mg/kg。由于蜂蜜本身呈酸性，如果经加热或长期贮藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成hmf，贮存和加工过程中温度越高、时间越长，产生的hmf就越多，所以这一指标常用来反映蜂蜜的新鲜度。为控制蜂蜜中hmf的含量，在热加工过程中，应尽量选择低温处理。存储过程中，也应尽量选择低温条件。
1.4 蜂蜜产品淀粉酶活性
淀粉酶活性，以1h内1g蜂蜜水解淀粉的毫克数计算。天然蜂蜜是在自然条件下通过蜜蜂的作用酿造而成，淀粉酶便是来自蜜蜂唾液的一种主要物质，这种酶具有较高的生理活性，能够加强人体对食物中营养物质的吸收，从而达到辅助消化的作用。一般来说，淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理，是反映蜂蜜质量的重要指标之一。淀粉酶活性不达标，主要是蜂蜜存放的时间过长、生产厂家在加工浓缩蜂蜜的过程中温度过高、用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制假蜂蜜等原因造成的。
1.5 蜂蜜产品菌落总数
菌落总数是检验食品卫生状况的重要评判标准，用于判别食品被污染的程度，直接反映产品卫生质量状况，是关系到人体健康的重要指标。肠胃敏感的人，如果食用了菌落总数超标的产品后，容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等症状。产品菌落总数不达标与产品包装容器杀菌不彻底有关。此外，在储运过程中微生物可能有一定的增殖，从而造成菌落总数超标。
1.6 蜂蜜产品抗生素
在养殖过程中，蜜蜂容易感染一种细菌致使幼虫腐烂，这种病可能导致整个蜂群死亡。这种细菌很难完全清除，所以需要随时处理。一些蜂场一旦有蜜蜂生病，就喷洒抗生素来处理蜂房以控制幼虫腐烂病，这样就可能导致蜂蜜中检出抗生素。在农业上，抗生素的种类和用量都有明确规范的限制，如果不遵守规范，就可能导致它们在食物中的残留超标。因此，蜂蜜中的抗生素并非在食品加工环节中产生的，而是在源头出现的。
2 蜂蜜产品掺假指标的分析
随着掺假技术的发展，蜂蜜中掺入含葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等成分的物质，这些假蜂蜜产品的感官指标和部分理化指标与天然蜂蜜产品极为相似。对此，国标中专门针对这类手段，增设了淀粉糖浆、c-4植物糖等指标来判定蜂蜜是否掺假。
2.1 蜂蜜产品淀粉糖浆
这是检测蜂蜜中是否掺入植物淀粉糖浆的一项技术指标。蜂蜜造假诸多手段中，加入利用粮谷加工成的淀粉糖浆，以次充好，充当纯蜂蜜这种手段最为普遍。淀粉糖浆，是淀粉经不完全水解得到的混合糖汁，主要是麦芽糖、葡萄糖、寡糖等各类糖分子的混合物，这些淀粉糖浆与蜂蜜外观性状近似、还原糖含量接近。但各种淀粉糖浆中均含五糖以上的寡糖，而纯蜂蜜中不存在五糖以上的寡糖，利用这一特征，依据gb/t21533-2008判定:若蜂蜜样品中存在p1和p2“指纹峰”，就可以判定是加入了果葡糖浆的蜂蜜；若存在p1、p2和p3“指纹峰簇”，则可以判定是加入了麦芽糖浆的掺假蜂蜜。
2.2 蜂蜜产品碳-4植物糖
这是一项分析检测蜂蜜真实性的指标方法（gb/t18932.1-2002）。按照《gh/t18796-2012》的要求，碳-4植物糖含量不得大于7%，否则判定为在蜂蜜中添加了碳-4植物糖。植物的碳水化合物（糖类物质）形成过程有碳-3和碳-4两种循环，当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化，而蜂蜜的花源大多是碳-3植物，所以当碳-4植物糖数值越大，真蜂蜜的成分也就越少，掺假的可能性就越大。
3 蜂蜜产品结语
通过以上分析，不难发现，卫生理化指标不合格仅是蜂蜜质量问题的一个方面，蜂蜜掺假问题越来越严重，应是今后蜂蜜质量监管的重点。随着科技的发展，蜂蜜的掺假手段将不断变化，掺假鉴定技术必定要不断更新，这将成为今后食品研究的热门领域。