蜂蜜是一种成分复杂的天然营养品，含有水分，碳水化合物，酸类化合物，维生素，矿物质，蛋白质（生物酶），芳香类化合物等180多种成分。复杂的成分赋予蜂蜜一个独特的物理属性：结晶。
新蜜从蜂箱出来后，通常情况下均为液态，随着存储环境的温度和湿度发生变化，多数蜂蜜都会逐渐结晶，由液态变为粘稠的糊状，结晶程度大的甚至出现结块现象。
许多不了解实情的消费者会以为这是变质了，甚至以为这是假蜂蜜，是人为掺入白糖造成的。其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。
蜂蜜蜂蜜为什么会结晶？
蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。
蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易结晶）之间的比列，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖的比例为1:1时结晶缓慢；当比例为1:2时，一般不出现结晶；当比例为1:0.9时及葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快！
温度也影响蜂蜜结晶的快慢，这也是最直观的。在气温降至13～14度时，多数蜂蜜开始出现慢慢结晶，4～6度时蜂蜜结晶速度加快。
因蜂蜜的蜜源不同，结晶的程度也有所差异，个别蜂蜜非常不容易结晶，温度较低的状况下仅出现半结晶或变粘稠。如椴树蜜结晶细腻，乌桕蜜结晶颗粒粗。同一种蜜源的蜂蜜，波美度（一个反映蜂蜜中营养物质含量比例的指数）高的结晶紧蜜而细腻，波美度低的则结晶松散、粒粗。
如何鉴别真假结晶蜜？
一些不良商贩为了谋取利益，有在低品质（如波美度低的非成熟蜜）蜂蜜中人工制造结晶现象，这种结晶一般由蔗糖而来，可用如下两个简单的方法综合识别：
①取结晶蜂蜜稍许，放于舌尖，然后含在嘴里，能感到逐渐自然融化，则为蜂蜜天然结晶，如果融化很慢并有过硬的沙粒感，则可能是问题蜜。
②取稍许蜂蜜，放于左手背，然后用右手背在左手背上轻轻按摩，会感到结晶由小颗粒逐渐变无，接触皮肤的感觉由细小沙粒状逐渐变得滑润，则为天然结晶（在两手指间搓捻亦可）。
蜂蜜结晶后，会自己融化吗？
大多数蜂蜜在温度降低时，或者保存时间较长时会产生结晶现象，这是蜂蜜所固有的物理特性，很多人把蜂蜜结晶比喻为水结冰，确实有点类似，但是水结冰之后遇到温度升高会融化，蜂蜜结晶却很难自己融化！
一般来说，当温度高于40℃，结晶后的蜂蜜会慢慢的融化。如果原来的结晶体不是很多，可能最终能全部融化；但如果原来的结晶体非常多，可能过一个夏天，也不会完全融化，有的还会出现上部液态下部结晶的分层现象，需要不停的搅拌，才能加快蜂蜜融化的速度。
如果想让蜂蜜融化加速，还要给蜂蜜加热，温度越高，蜂蜜融化也就越快，但是蜂蜜中有很多忌高温的营养物质，所以一般加热温度不超过60摄氏度。