蜂蜜的加工工艺介绍 | 蜂蜜百科常识网-凯发网站

一、不完全结晶蜜的加工工艺

1.原料蜜验收。 没有好的原蜜就不可能加工出优质的浓缩蜜。因此,必须对原料蜜的色泽、气味、水分含量、蜜种、淀粉酶值(鲜度指标)和采集时间的长短及有否农药残毒等逐一进行严格检测。一般淀粉值在8°以下,就不能用于浓缩加工,下降到接近于0°就绝对不能收购。

2.选配。 根据订货的要求将收购的优质蜂蜜拼配蜂蜜小样,根据小样的订货要求指标,再进行大量蜂蜜的加工生产。

3.融化。 融化蜜的目的是通过加热以防止发酵和破坏晶体,延缓蜂蜜结晶。通常在60℃~65℃温度下加热30分钟 ,加热时应不时搅拌使蜂蜜受热均匀并加快融化。

4.过滤。 加热后的蜂蜜温度保持在40℃左右,使蜂蜜成最佳流动状态,以便能顺利通过多道过滤,去除杂质和少量的较大颗粒晶体。应尽量在密封装置中进行加压过滤,以缩短加热时间,减少风味损失。

5.真空浓缩。选择合适的真空浓缩设备,在真空度0.09mpa,温度40℃~50℃进行蒸发浓缩 ,对蜂蜜的色、香、味影响可以降低至最小程度。在浓缩时,应特别注意蜂蜜受热后芳香挥发性物质的回收。一般设置香味回收装置,将这些挥发性物质回收再溶入成品蜜中,以保持蜂蜜特有的香味。

6.冷却 。将浓缩后的蜂蜜尽快降低温度,以避免较长时间保持在高温下存放而降低蜂蜜质量。为了加快冷却,最好能强制循环和搅拌冷却,以使产品保持良好的外观和内在质量。

7.检验和包装。浓缩蜂蜜过程应随机抽样检测, 保持加工后的蜂蜜所含水分稳定在17.5%~18%的范围内。包装规格可以有多种,一般可分大包装和小包装两类,大包装以大铁桶作容器盛装,铁桶内应涂有符合食品卫生要求的特殊涂料,以避免蜂蜜中所含的酸性物质腐蚀铁质造成污染。小包装主要是瓶装。灌装前容器应清洗干净并严格灭菌。

8.贮存。 贮存仓库应单独隔开,并避免阳光直照和高温环境,要经常注意干燥通风和防止与有异味物质一同存放。

二、完全结晶蜜的加工工艺

在自然结晶的蜂蜜中分成两个相:晶相和液相。晶相蜜含水量低于12%,液相蜜含水量超过19%,液相蜜中容易繁殖酵母而使蜂蜜发酵变质。用人工的方法使蜂蜜完全结晶,可使蜂蜜中水分均匀分布,有利于贮存、运输,并保持蜜的天然香味。其加工工艺大致分三个步骤:①将预先加工的晶相蜂蜜制成细小、奶油状;②将待加工的蜂蜜加热到66℃
使其全部溶化,过滤除去蜡屑和其它有形杂质。加热时要不断搅拌,切忌过热和混入气泡。然后将其迅速冷却到24℃;③在此温度下迅速加入10%的晶相蜜,充分混合,贮存于14℃的室内,直至完全结晶为止。这一过程大约需8天。

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